Πρώτες επισκέψεις στις αγορές χωρίς κακάο Alt-Choc – Δεξαμενή τροφίμων

Η startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο WNWN Food Labs παρουσίασε πρόσφατα στους καταναλωτές την πρώτη εναλλακτική σοκολάτα χωρίς κακάο. Με αυτό το προϊόν, η εταιρεία ελπίζει να υποστηρίξει μια πιο ηθική, βιώσιμη και ανθεκτική βιομηχανία σοκολάτας.

Η επιθυμία για βιώσιμα και κοινωνικά συνειδητά συστήματα τροφίμων παρακίνησε τους συνιδρυτές Ahrum Pak, έναν πρώην τραπεζίτη επενδύσεων, και τον Johnny Drain, κορυφαίο εμπειρογνώμονα ζύμωσης, να λανσάρουν το WNWN — ένα αρκτικόλεξο του Waste Not, Want Not. «Συνδεθήκαμε λόγω της κοινής μας αγάπης για τη ζύμωση και την αντιμετώπιση μιας πολύ ανήθικης, μη βιώσιμης εφοδιαστικής αλυσίδας. Γι’ αυτό είπαμε ότι αυτή η βιομηχανία σοκολάτας είναι εντελώς έτοιμη να διαταραχθεί», λέει ο Pak στο Food Tank.

Στη συμβατική παραγωγή σοκολάτας, οι παραγωγοί βασίζονται σε μια διαδικασία ζύμωσης πριν από την ξήρανση και το ψήσιμο των κόκκων κακάο για να δώσουν μια πιο έντονη γεύση σοκολάτας. Το WNWN χρησιμοποιεί μια παρόμοια διαδικασία, αλλά με μια φόρμουλα χωρίς κακάο από κριθάρι και βιολογικό ιταλικό χαρούπι, φυσικά γλυκούς σπόρους με λοβό που ευδοκιμούν σε ένα μεσογειακό κλίμα.

«Το πραγματικά ενδιαφέρον πράγμα με την τεχνολογία μας είναι ότι μπορούμε να πληκτρολογήσουμε ορισμένες νότες στη σοκολάτα με τον ίδιο τρόπο που μπορούν οι σοκολατοποιοί ψήνοντας για διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή τσιμπολογώντας για διαφορετικά χρονικά διαστήματα», λέει ο Drain στο Food Tank.

Το αποτέλεσμα, λένε οι Pak and Drain, είναι ένα προϊόν που έχει την ίδια οξύτητα και φωτεινότητα με μια παραδοσιακή σοκολάτα, με γευστικές νότες από κεράσια και δαμάσκηνα.

Οι συνιδρυτές ελπίζουν ότι το προϊόν τους παρέχει στους καταναλωτές μια επιλογή που τους επιτρέπει να απολαμβάνουν τη σοκολάτα, αποφεύγοντας τις κοινωνικές αδικίες που επικρατούν στις αλυσίδες εφοδιασμού κακάο.

Σύμφωνα με την Βαρόμετρο κακάο 2020 από το Voice of Organisations in Cocoa (VOICE), η βιομηχανία κακάο συμβάλλει στην ανισότητα των μισθών, στην αποψίλωση των δασών, στην απώλεια της βιοποικιλότητας, στην παιδική εργασία και στις παραβιάσεις των ανθρωπίνων δικαιωμάτων. Αυτά τα ζητήματα είναι ιδιαίτερα διάχυτα στη Δυτική Αφρική, όπου δυο τριτα του παγκοσμίου κακάο παράγεται. ΕΝΑ μελέτη δημοσιεύτηκε από NORC στο Πανεπιστήμιο του Σικάγο (NORC) αναφέρει επίσης ότι περίπου 1,6 εκατομμύρια παιδιά εργάζονται στη βιομηχανία κακάο στην Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού.

Η βιομηχανία κακάο οδηγεί επίσης σε αποψίλωση των δασών σε περιοχές πρωτογενούς παραγωγής. Σύμφωνα με Χάρτης λογοδοσίας του Mighty Earth’s Cocoo 3.0, η Ακτή Ελεφαντοστού, ο μεγαλύτερος παραγωγός κακάο στον κόσμο, έχασε 47.000 εκτάρια δάσους στις περιοχές παραγωγής κακάο μόνο το 2020. Και από το 1960, περισσότερα από 85 τοις εκατό της δασικής κάλυψης της Ακτής Ελεφαντοστού έχει χαθεί, η πλειοψηφία των οποίων οφείλεται στην καλλιέργεια κακάο.

«Η βιωσιμότητα είναι η διαδικασία διατήρησης της αλλαγής με ισορροπημένο τρόπο. Η ανθεκτικότητα είναι η ικανότητα γρήγορης ανάκαμψης από δυσκολίες ή προβλήματα», λέει ο Howard-Yana Shapiro, ειδικός στην παραγωγή κακάο που υπηρέτησε για 20 χρόνια ως Chief Agricultural Officer για τον Mars. “Έτσι, η παραδοσιακή βιομηχανία κακάο χάνεται κάπου ανάμεσα σε αυτά τα δύο – για να διατηρηθεί η αλλαγή με ισορροπημένο τρόπο όταν το σύστημα είναι σε μεγάλο βαθμό σπασμένο οικολογικά.”

Και ακόμη και όταν οι καταναλωτές επιθυμούν να αγοράσουν βιώσιμα προϊόντα σοκολάτας, η έλλειψη διαφάνειας και ιχνηλασιμότητας της αλυσίδας εφοδιασμού μπορεί να το καταστήσει δύσκολο. Το βαρόμετρο κακάο δείχνει ότι το 2019, μόλις το 44 τοις εκατό του κακάο της Nestlé θα μπορούσε να εντοπιστεί στον συνεταιρισμό που το παρήγαγε.

«Αυτός είναι ξεκάθαρα ένας κλάδος που πρέπει να αλλάξει. Όσον αφορά την παιδική εργασία και την αποψίλωση των δασών, η βιομηχανία λέει «εργαζόμαστε για αυτό». Αλλά το λένε εδώ και 20 χρόνια. Οπότε είμαστε εδώ για να τους δώσουμε μια κλωτσιά», λέει ο Pak στο Food Tank.

Ο Drain πιστεύει ότι η μεγαλύτερη διαφοροποίηση μεταξύ της σοκολάτας του WNWN και της συμβατικής σοκολάτας κακάο για τους καταναλωτές είναι η εμπιστοσύνη. «Όταν παίρνετε τη σοκολάτα μας, ξέρετε ότι δεν υπάρχει παιδική δουλεία στην αλυσίδα εφοδιασμού μας. Μπορείτε να το φάτε και να το απολαύσετε με αυτοπεποίθηση», λέει ο Drain στο Food Tank.

Η έρευνα του WNWN δείχνει επίσης ότι το προϊόν τους χωρίς κακάο αντέχει στις μαγειρικές εφαρμογές. Το εργαστήριο έχει δοκιμάσει τη χρήση του σε ζεστή σοκολάτα, μπομπονιέρες, ganache και λικέρ.

Οι καταναλωτές ανταποκρίνονται επίσης θετικά, λέει ο Pak. «Το ξεπούλημα μέσα σε λίγες ώρες ήταν επίσης πολύ συναρπαστικό και ανυπομονούμε για το επόμενο προϊόν που θα κυκλοφορήσει», λέει ο Pak στο Food Tank.

Παρά τον ενθουσιασμό της εταιρείας, η Shapiro παραμένει δύσπιστη ότι τα προϊόντα από το WNWN και παρόμοιες εταιρείες επαρκούν για να πραγματοποιήσουν την απαραίτητη αλλαγή. «Αυτές και πάλι δεν είναι οι ανακαλύψεις που θα λύσουν τα πραγματικά προβλήματα. Και είναι σίγουρα αλήθεια να πούμε ότι αυτό γίνεται χωρίς παιδική εργασία. Αυτό είναι απολύτως σωστό», λέει ο Shapiro στο Food Tank. Συνεχίζει, «Αλλά είναι αυτό αρκετό για να έχει μια δυναμική που θα την έκανε να εισχωρήσει στην παγκόσμια αγορά σοκολάτας;»

Ο Shapiro πιστεύει ότι ένα σύστημα check-off, η αυξημένη έρευνα και η εστίαση στη δίκαιη τιμολόγηση είναι σημαντικά σημεία εκκίνησης για τη διόρθωση του κλάδου. Προτείνει επίσης μια διεπιστημονική προσέγγιση που επιστρατεύει τη βοήθεια αγροτικών οικονομολόγων, κοινωνιολόγων, ανθρωπολόγων και ειδικών στην παιδική ανάπτυξη.

«Ο κόσμος θα φάει σοκολάτα. Είναι απλά δεδομένο. Αυτό που πρέπει να κάνουμε από τη βιομηχανία, τον καταναλωτή, τον κατασκευαστή, τον προμηθευτή και τον αγρότη είναι να αρχίσουμε να επιλύουμε τα θεμελιώδη προβλήματα και στη συνέχεια να εργαζόμαστε για πιο περίπλοκα προβλήματα», λέει ο Shapiro στο Food Tank. «Είναι ένα τόσο σύνθετο παζλ. Αλλά είναι εφικτό.»

Στο μεταξύ, το WNWN και το εναλλακτικό κίνημα σοκολάτας εργάζονται για να προσφέρουν βιώσιμα υποκατάστατα για τους καταναλωτές.

Άρθρα σαν αυτό που μόλις διαβάσατε γίνονται δυνατά μέσω της γενναιοδωρίας των μελών του Food Tank. Μπορούμε να βασιστούμε σε εσάς ότι θα γίνετε μέρος του αναπτυσσόμενου κινήματός μας; Γίνετε μέλος σήμερα κάνοντας κλικ εδώ.

Η φωτογραφία είναι ευγενική προσφορά του WNWN Food Labs

Leave a Comment